こんにちは！

だんだんと寒くなって、ますますあったかいおみそ汁が美味しい季節になりましたΨ(｡･∀･｡)Ψ

今日は「お味噌の色はなぜ変わる？」について書きたいと思います。

「いつも買っているお味噌の色が今日はなんとなく違う」とか、スーパーのお味噌コーナの色とりどりの味噌を見て「なんでこんなに色んな色があるの？」など疑問に感じることがあると思います。

自宅でお味噌を作ったことのある方はご存知だと思いますが、じつは「麹がまだ生きていて少しずつ発酵しているから」なんです。

では、発酵が止まっている味噌と止まっていない味噌、どうやったら見分けられるのでしょうか？

そのためには「麹（こうじ）さん」の性質について少しおはなししたいと思います。

まず簡単におみその造り方から...

お味噌の材料は、大豆と米と塩です。

麦味噌の場合は、米ではなく麦を使います。

米と麦はそれぞれ麹菌をまぶして麹室（こうじむろ）に入れ、米麹・麦麹を作ります。

茹でたり蒸したりした大豆に、塩と麹を混ぜて置いておくと発酵熟成し、お味噌がが出来上がります。

お味噌の発酵をそのまま続けると、淡い大豆の色がだんだんと濃い醤油のような色へと変わっていきます。

麹の菌は大体25度前後で活発に発酵をしますので、造る地域の環境によっても随分と発酵の速度が変わってきます。

発酵を続けるということは同時にガスも発生します。

そのような理由から、東北のお味噌は寝かせると美味しいと言われます。

（寒いから発酵が進みにくい。麹が少なく塩分が多いから、発酵が進みにくい。）

一方九州のお味噌は３〜４ヶ月で出来上がります。気温が高いだけでなく、麹がたっぷり入っているからです。

九州のお味噌はあんまり寝かせずに、１年くらいで食べていただくほうが美味しいです！

出来上がったお味噌は、店頭に並べられます。

夏はひんやり涼しく、冬は快適な温度に保たれるデパート（実は冬も冷房が入っています）

麹さんたちには少し寒いので、そんなに急いで発酵を進めることができません。

そんなわけで快適なデパートでは、じわ〜っとのんびり発酵します。

麹の生きているお味噌は、色をなかなか安定させることができません。

店頭に並んでいるお味噌も毎日少しずつ変化しています。

麹が生きていない発酵を止めてあるお味噌は、材料にちょっと違いがあります。

商品をくるっと裏返して、原材料の欄を見てみましょう。

お味噌の材料の中に、清酒とか酒とかアルコールとか書いてあるものは発酵を止めてあります。

発酵を止めることで、お味噌は環境によって変化しなくなりますので流通に向くようになります。

ちなみに、生きているお味噌はアミノ酸を作り続けています。

美味しくて体に良い。

個性豊かたなお味噌の変化をぜひ可愛がって、美味しく食べてください。